陳洪華，揚州大學旅游烹飪學院副教授，中國烹飪大師、江蘇省烹飪大師、淮揚菜烹飪名師，曾獲第四屆中國烹飪世界大賽面點銀牌獎、第四屆中國烹飪世界大賽熱菜銀牌獎、第四屆中國烹飪世界大賽團體金牌獎。主要研究方向面點工藝、點心開發。主編、主譯圖書16種。

項目1 餡心制作
1.1 原料加工 003
1.1.1 餡料初加工 003
1.1.2 餡料預熟處理 005
1.1.3 餡心的拌制工藝 007
1.2 餡心熟制 009
1.2.1 熟甜餡 009
技能訓練1 泥蓉餡——豆沙餡 009
技能訓練2 泥蓉餡——山藥餡 010
技能訓練3 泥蓉餡——奶黃餡 010
技能訓練4 泥蓉餡——荔蓉餡 011
技能訓練5 泥蓉餡——芝麻餡 011
技能訓練6 泥蓉餡——蓮蓉餡 012
技能訓練7 花卉餡——玫瑰餡 012
技能訓練8 花卉餡——桂花餡 013
技能訓練9 花卉餡——櫻花水晶餡 013
技能訓練10 花卉餡——茉莉白糖餡 014
技能訓練11 糖餡——芝麻糖餡 014
技能訓練12 糖餡——松子糖餡 015
技能訓練13 糖餡——瓜子糖餡 015
技能訓練14 糖餡——五仁糖餡 015
1.2.2 熟咸餡 016
技能訓練15 熟素餡——雪菜冬筍餡 016
技能訓練16 熟素餡——素什錦餡 017
技能訓練17 熟素餡——豆腐皮餡 017
技能訓練18 熟素餡——素蟹粉餡 018
技能訓練19 熟素餡——豆腐餡 018
技能訓練20 熟素餡——梅干菜餡 019
技能訓練21 熟素餡——雙冬餡 020
技能訓練22 熟葷餡——三丁餡 020
技能訓練23 熟葷餡——叉燒餡 021
技能訓練24 熟葷餡——蟹粉餡 021
技能訓練25 熟葷餡——熟豬肉餡 022
技能訓練26 熟葷餡——三鮮餡 023
技能訓練27 熟葷餡——咖喱牛肉餡 023
技能訓練28 熟葷素餡——雞粒餡 024
技能訓練29 熟葷素餡——豬肉蘿卜餡 024
技能訓練30 熟葷素餡——豬肉榨菜餡 025
技能訓練31 熟葷素餡——豬肉芽菜餡 025
技能訓練32 熟葷素餡——豬肉咸菜餡 026
技能訓練33 熟葷素餡——豬肉酸菜餡 026
技能訓練34 熟葷素餡——羊肉芹菜餡 027
技能訓練35 熟葷素餡——洋蔥牛肉餡 027
1.2.3 鹵臊澆頭 028
技能訓練36 蓋澆——燜肉 028
技能訓練37 蓋澆——爆魚 029
技能訓練38 蓋澆——大排 030
技能訓練39 蓋澆——尖椒肉絲 030
技能訓練40 蓋澆——爆鱔 031
技能訓練41 蓋澆——鹵鴨 031
技能訓練42 蓋澆——臊子 032
技能訓練43 蓋澆——炸醬 032
技能訓練44 涼拌蘸汁——鹽水汁 033
技能訓練45 涼拌蘸汁——醬油汁 034
技能訓練46 涼拌蘸汁——白油汁 034
技能訓練47 涼拌蘸汁——涼面醬 034
技能訓練48 涼拌蘸汁——紅油抄手醬 035
技能訓練49 涼拌蘸汁——甜面醬汁 035
復習思考題 036
項目2 水調面品種制作
2.1 面坯調制 038
2.1.1 面粉的工藝性能 038
2.1.2 面筋的特性 039
2.1.3 水調面坯的制作要求 040
技能訓練1 冷水面坯——菜肉水餃 041
技能訓練2 冷水面坯——餛飩 042
技能訓練3 溫水面坯——梅花餃 043
技能訓練4 溫水面坯——燕子餃 044
技能訓練5 溫水面坯——鴛鴦餃 045
技能訓練6 溫水面坯——金魚餃 046
技能訓練7 熱水面坯——牛肉鍋貼 048
技能訓練8 熱水面坯——煎餃 049
技能訓練9 熱水面坯——翡翠燒賣 050
技能訓練10 熱水面坯——糯米燒賣 051
技能訓練11 漿糊類面坯——燙面炸糕 052
技能訓練12 漿糊類面坯——波絲油糕 053
2.2 生坯成型 054
2.2.1 抻的成型方法 054
技能訓練13 抻的成型方法——龍須面 054
技能訓練14 抻的成型方法——盤絲餅 055
2.2.2 削的成型方法 055
技能訓練15 削的成型方法——刀削面 056
2.2.3 撥的成型方法 056
技能訓練16 撥的成型方法——撥魚面 057
2.2.4 搓的成型方法 057
技能訓練17 搓的成型方法——麻花 058
技能訓練18 搓的成型方法——貓耳朵 058
2.2.5 攤的成型方法 059
技能訓練19 攤的成型方法——家常煎餅 059
技能訓練20 攤的成型方法——春卷皮 060
2.3 產品成熟 060
2.3.1 火候的概念 061
2.3.2 油溫的掌握 062
2.3.3 傳熱介質的導熱原理 062
復習思考題 064
項目3 膨松面品種制作
3.1 面坯調制 066
3.1.1 面坯膨松必須具備的條件 066
3.1.2 生物膨松面坯調制 066
3.1.3 物理膨松面坯調制 071
3.2 生坯成型 072
3.2.1 生物膨松面坯成型的影響因素 072
3.2.2 物理膨松面坯成型的影響因素 075
3.3 產品成熟 075
3.3.1 物理膨松制品蒸制的技術關鍵 075
3.3.2 物理膨松制品烤制的技術關鍵 077
3.3.3 造型生物膨松制品熟制的技術關鍵 079
技能訓練1 蒸蛋糕 079
技能訓練2 海綿蛋糕 079
技能訓練3 戚風蛋糕 080
技能訓練4 天使蛋糕 080
技能訓練5 壽桃包 081
復習思考題 082
項目4 層酥面品種制作
4.1 面坯調制 084
4.1.1 層酥面坯的分類 084
4.1.2 層酥面坯的構成及比例關系 084
4.1.3 層酥面坯分層起酥的原理 085
4.1.4 擘酥面坯的調制方法及技術要求 085
4.2 生坯成型 086
4.2.1 開酥的方法和要點 086
4.2.2 層酥面坯的分類 087
4.3 產品成熟 088
4.3.1 明酥類制品烤制的技術關鍵 088
4.3.2 明酥類制品炸制的技術關鍵 088
4.3.3 明酥類制品烙制的技術關鍵 088
技能訓練1 小包酥——黃橋燒餅 089
技能訓練2 大包酥——荷花酥 090
技能訓練3 疊酥——海棠酥 091
技能訓練4 擘酥——千層酥角 092
技能訓練5 擘酥——酥皮蛋撻 093
技能訓練6 擘酥——蝴蝶酥 094
技能訓練7 直酥——橄欖酥 095
技能訓練8 直酥——三角酥 096
技能訓練9 直酥——萱花酥 098
技能訓練10 圓酥——盒子酥 099
技能訓練11 圓酥——眉毛酥 100
技能訓練12 圓酥——鴛鴦酥盒 101
復習思考題 102
項目5 米制品制作
5.1 面坯調制 106
5.1.1 黏質糕粉團的摻粉方法 106
5.1.2 松質糕粉團的摻粉方法 106
5.2 生坯成型 106
5.2.1 黏質糕生坯工藝和技術要求 106
5.2.2 松質糕生坯工藝和技術要求 107
5.2.3 黏質糕類制品熟制的技術關鍵 107
5.2.4 松質糕類制品熟制的技術關鍵 107
技能訓練1 黏質糕粉團——年糕 108
技能訓練2 黏質糕粉團——紅糖豬油年糕 108
技能訓練3 黏質糕粉團——八寶年糕 109
技能訓練4 黏質糕粉團——桂花糕 110
技能訓練5 黏質糕粉團——桂花百果蜜糕 110
技能訓練6 松質糕粉團——定勝糕 111
技能訓練7 松質糕粉團——五色圓松 111
技能訓練8 松質糕粉團——赤豆豬油松糕 112
技能訓練9 松質糕粉團——重陽糕 113
復習思考題 114
項目6 其他面坯品種制作
6.1 面坯調制 116
6.1.1 薯類面坯 116
6.1.2 澄粉類面坯 117
6.1.3 混酥類面坯 117
6.1.4 漿皮類面坯 120
6.1.5 豆類面坯 121
6.1.6 魚蝦蓉面坯 122
6.1.7 羹湯、膠凍 122
技能訓練1 雞湯 124
技能訓練2 魚湯 125
技能訓練3 酸蘿卜老鴨湯 125
技能訓練4 骨湯 126
技能訓練5 黃豆芽湯 126
技能訓練6 鮮筍湯 127
技能訓練7 口蘑湯 127
技能訓練8 香菇湯 128
技能訓練9 家常羹 128
技能訓練10 金針木耳雞蛋羹 129
6.2 生坯成型 130
6.2.1 薯類生坯成型方法 130
6.2.2 澄粉類生坯成型方法 131
6.2.3 混酥類生坯成型方法 131
6.2.4 漿皮類生坯成型方法 131
6.2.5 豆類生坯成型方法 131
6.2.6 魚蝦蓉生坯成型方法 131
6.2.7 膠凍類生坯成型方法 131
6.3 產品成熟 132
6.3.1 薯類制品制作技術要求 132
6.3.2 澄粉類制品制作技術要求 132
6.3.3 混酥類制品制作技術要求 132
6.3.4 漿皮類制品制作技術要求 133
6.3.5 豆類制品制作技術要求 133
6.3.6 魚蝦蓉制品制作技術要求 133
6.3.7 羹湯類制品制作技術要求 133
技能訓練11 像生雪梨 134
技能訓練12 土豆餅 134
技能訓練13 紫薯餅 135
技能訓練14 船點——和平鴿、白鵝、核桃、西瓜 136
技能訓練15 杏仁酥 137
技能訓練16 蓮蓉甘露酥 138
技能訓練17 香草餅干 138
技能訓練18 廣式月餅 139
技能訓練19 綠豆糕 140
技能訓練20 豌豆黃 141
技能訓練21 紅豆涼糕 141
技能訓練22 蝦餃 142
技能訓練23 魚餃 143
復習思考題 144
項目7 面點裝飾
7 1 成品裝盤 146
7.1.1 裝盤的基本方法和操作要點 146
7.1.2 構圖的基本方法 148
7.1.3 裝盤配色的基本要求 149
7.2 成品裝飾 150
7.2.1 常用的裝飾方法 150
7.2.2 盤飾方法 151
技能訓練1 包子的裝盤 153
技能訓練2 點綴盤飾——玫瑰盤飾 153
技能訓練3 點綴盤飾——壽桃盤飾 154
復習思考題 155
中式面點師（高級）理論知識模擬題 156
中式面點師（高級）理論知識模擬題答案 167
中式面點師（高級）理論知識試卷 168
中式面點師（高級）理論知識試卷答案 173
參考文獻 174